Sushi-Club
						LEXIQUE DE CUISINE JAPONAISE
		O-bento  O-cha Chirashi Daikon Kome/gohan		Kaiseki Kara-age Miso Nori Shoyu			Su Sukiyaki Tempura Tôfu Toridon			Saké Wasabi

DAIKON (Pron.:"Daïkonn") litt. "Grosse racine" Radis blanc japonais, croquant et juteux, largement utilisé dans la cuisine japonaise comme garniture et comme légume cuit. Peut-être d'origine d'Asie centrale, il est riche en vitamine C, et facilite la digestion quand il est consommé cru. Sur un plat de sashimi, il est présenté rapé en filaments très fins.

KOME, GOHAN (Pron.: "komé, gohann") Aliment de base en Asie, le riz possède de multiples traductions selon que l'on parle de la plante, de sa cuisson, de son emploi, etc. Kome désigne le riz en grain, tandis que gohan est le terme pour désigner le riz cuit, et par extension, le repas. Celui qu'on utilise dans la confection du sushi et celui que l'on sert en garniture sont aussi d'espèce différentes.

MISO (Pron.: "Misso") Pâte de haricot de soja, écrasée avec des ferments à base de riz, d'orge, etc. Utilisé comme aliment mais aussi comme assaisonement, il en existe de plusieurs couleurs : blanc, "rose", rouge. Traditionnellement une femme japonaise doit savoir préparer la soupe au Miso pour pouvoir se marier ! En voici une recette courante : Dans l'eau bouillante, diluez un peu de Miso, et ajoutez dashi (s'il n'en contient pas déjà), et wakamé, carrés de tofu et poireaux en julienne, par exemple.

NORI Ce terme désigne au Japon à la fois l'algue comestible en général et la feuille noire d'algues séchées en particulier. Il existe une grande variété de feuilles de nori, certaines pouvant coûter un prix exorbitant. Cette feuille sert à la confection des sushis, makimono, et nigiri, mais découpée en fines lamelles ou émiettée, elle se saupoudre aussi sur du riz, par exemple, et sert alors de garniture. Son goût se marie particulièrement bien avec celui de la seiche. Les japonais lui prêtent toutes sortes de vertus et en donnent très tôt à leurs enfants.

O-CHA (Pron.: "O-tcha") Indispensable boisson pour accompagner le sushi, car son amertume neutralise le gras, c'est aussi un ingrédient de gâteaux ou de glaces au thé vert. Le thé au Japon est offert gratuitement, et à volonté dans les restaurants, tout comme l'eau fraîche. Mais le thé de cérémonie est d'espèce différente, on le prépare à partir d'une poudre verte foncée pour obtenir une boisson très amère que l'on savoure de façon rituelle. On l'appelle alors "macha".

		SAKE "Saké" signifie alcool, mais désigne en général la boisson d'alcool de riz. En cocktail, il vous sera souvent offert en apéritif au restaurant. La petite goutte que les chefs versent dans le bouillon de viande,la dose employée pour la macération de certains aliments, ces innombrables utilisations sont autant de recettes secrètes qui éliminent un goût trop salé, attendrissent la viande ou parfument les desserts.

		SHOYU (Pron.: "Shoyou") En français, "sauce de soja". On l'appelle aussi par métaphore "murasaki", qui signifie "couleur violet" mais pour nous, il paraît plutôt marron. Il peut être d'origine végétale ou animale, c'est à dire fabriqué à partir d'une fermentation de céréales ou de poisson. Toujours présent sur les tables de restaurant, le shoyu s'emploie pour tous les plats, crus ou cuits, poissons viandes ou légumes. Pas de repas sans shoyu ! C'est le "sel japonais".

		TÔFU Sorte de fromage préparé à partir du jus extrait d'une purée de soja, et découpé en cube. Ses principales qualités, (peu de matières grasses mais riche en protéines et très nourrissant), ont remis à la mode cet aliment qui serait d'origine coréenne. Son goût assez fade permet de l'utiliser dans des recettes bien relevées. On distingue deux catégories de tôfu : le Kinugoshi (très fin) et le Momendofu (d'aspect plus rugueux).

		WASABI (Pron.: "Ouassabi") Verte ou rouge, cette préparation se fait avec une poudre issue de la racine râpée d'une sorte de colza. Avec un peu d'eau, elle forme une pâte que l'on trouve disposée en petite montagne sur les plats de sashimi ou entre poisson et riz dans un sushi. Avec les baguettes, on en prélève à son goût pour le diluer dans la coupelle de shoyu disposée devant le plat. Souvent appelé "raifort japonais", le wasabi est moins piquant, mais relève agréablement le poisson.

		BENTO (Pron.: benn'to) : C'est le nom donné au repas froid pris en dehors de la maison, le "pique-nique" japonais, présenté dans une boîte rectangulaire ; il contient du riz au sésame, et par exemple légumes en sunomono, prunes salées, poisson grillé ou pané... Ce repas froid est vendu au Japon dans des bento-ya, dans les gares, et même dans le Shinkansen.

		CHIRASHI (Pron.: tchirachi) Véritable oeuvre d'art, cet assortiment présente dans une assiette laquée, ronde ou carrée, des tranches de poissons crus et marinés dans le vinaigre, des légumes assaisonnés, de l'omelette, etc. Les grands restaurants en font leur plat vedette, le plus cher aussi, car c'est celui qui demande le plus de travail. Il existe beaucoup de variété de Chirashi à goûter et à apprécier, tant pour les saveurs que pour les couleurs... Bière ou vin blanc l'accompagneront très bien. A déguster entre amis.

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