weblog du chef cuisinier japonais

Évenement "La Table du Chef"

La table, que l’étymologie fait naître de Tabula : la planche, tablette pour écrire, s’apparente étroitement à l’ita, la planche en japonais, ce support léger des activités intellectuelles, cet appui du geste fomenté dans l’esprit, impulsé par le mouvement, matérialisé par l’écrit. Et si le cuisinier japonais n’est que modestement l’ ita-mae, celui qui est devant la planche, et qui coupe, il est peut-être aussi, en tranchant le sashimi ou en formant une boulette de riz en train de nous écrire, de nous décrire, de nous désigner quelque chose.

Le travail de Hisayuki Takeuchi fascine, fige, retient l’attention par sa rapidité, sa précision, son rythme. Courbé au-dessus de son ita, il fait se dérouler pas à pas le film ralenti de la création. Au-dessus de la table, ses mouvements deviennent abstraits, qui sait ce qu’il mijote ? Nous, de l’autre coté de la table, sommes ravis de l’ignorer. Aux premières loges, dans sa cuisine ouverte, nous adorons ne pas savoir, nous faire surprendre par le rendu final de centaines de gestes répétés, d’incantations muettes, d’abracadabra incompréhensibles dessinés silencieusement dans l’espace et atterris sur l’assiette sous des formes aussi variées que – superpositions – rivières – quenelles – boulettes – coulis - éclaboussures . Planches sur table, tablette sur bureau, de la table à l’assiette, Hisayuki Takeuchi écrit un poème, dessine un tableau, danse une mythologie. En ce sens, il pense sa cuisine comme un art total, comprenant à la fois son désir et celui de son convive, les jaunes des tournesols de Van Gogh et le vert de l’huile d’olive de Gratte-Semelle, le jus de raisin fermenté et le jus de Yuzu, le tout posé dans une assiette unique, mandala de fruits et de légumes sans cesse renouvelé. Puis l’assiette est envoyée, et enfin posée au centre des regards sur la table nervurée d’iroko Yamakado.

Le designer de Nouvelle Cuisine japonaise vient d'offrir avec minimalisme parfois, générosité toujours, le concept japonais de « mono no aware », résonance entre nature et homme. Le temps suspend son vol et la philosophie s’attable pour la délectation. Voici un Kaiseki futuriste, nouveau banquet japonais, qui s’ancre dans une longue tradition culturelle pleine de poésie et de mystère, et dont il sera question à « La Table du Chef ».

WEBLOG du Chef Hisayuki Takeuchi
Le 5 février 2009, année du bœuf : Février, mois de la Saint Valentin. Un nouveau blog à tester ! Le festin de bavette ...	Épiphanie d'un style
Le chef fera une séance de dédicace du livre Sushi bar au Bon Marché le 13 décembre.
Drugstore Publicis le publicis drugstore donne carte blanche à Hissa pour réinterpréter librement les fameux vintages drugstore®. Le chef présentera du 4 au 10 décembre son Mixed Grill.
Le cours du 22 novembre 2008 de l'Ecole du sushi n'aura pas lieu.
Nous vous signalons que la boutique sera fermée du 20 au 28 octobre 2008 inclus. Inclus durant cette période, le cours de l'École du sushi du 25 octobre ne sera pas assuré.
Ce soir au environs de 22h, le chef sera au Drugstore Publicis des Champs-Elysées pour une séance de dédicaces pour la sortie de SUSHI BAR. À cette occasion, nous prenons réservation sur place ce soir jusqu'à 20h. En revanche, l'emporter fonctionne comme d'habitude.	16 octobre 2008
	18 OCTOBRE 2008 ... La date de sortie de sushi bar, le nouveau livre de Hissa, la nouvelle référence du pas à pas. La beauté et l'audace dont lui seul est capable ... Sushi bar de Hissa est consacré au sushi et à ses techniques, aux formes les plus dépouillées de fantaisie aux réalisations les plus inventives. Recette emblématique du Japon moderne, la modeste forme du sushi n'en est pas moins le délicat équilibre de plusieurs saveurs préparées avec beaucoup de soin. .
Le domburi "new generation" poulet bio aux Champs Elysées à l'Espace Toyota	Bol de riz ? chef-d'oeuvre post-moderne de l'art industriel ? Transversalité absolue de l'image, du texte et du média sur-motivé Le Chant du styrène de Raymond Queneau Ce poème acrobatique et virtuose préfigure l'inspiration du chef dans la création de domburi spécifique pour le constructeur automobile. Voir l'"Opération domburi" au Kaiseki Bento. Plongez dès maintenant dans l'univers des contraintes extraordinaires de ses alexandrins oulipiens ... Associez la verve et l'appétit...
2007 a vu la métamorphose de Kaiseki : grâce à l'équipe franco-japonaise à votre service, Elisabeth et le chef vous ont reçus, chers clients et amis, plus nombreux que jamais, à l'adresse « historique » du 7 bis rue André Lefebvre, dans le cadre de leur labo-resto. 2007 fut aussi l'année du Bon Marché, qui a permis de faire mieux connaître au public français le concept du Bento au PikaPika Bar et de vivre de très émouvantes sessions de "cuisine-live", performances d'art contemporain bientôt en ligne sur notre site. Présenté pour la première fois en 1999 à Kaiseki – Sushi par Hissa, le Bento est aujourd'hui furieusement tendance, bijou d'ingéniosité et de gourmandise, repas idéal des gens pressés comme celui de ceux qui veulent prendre leur temps. Vous êtes nombreux à nous demander le menu de fêtes, que vous pouvez commander dès maintenant sur place ou à emporter à partir du 27 décembre : le voici ! Bento fin damnée, réveillon, à emporter : au parfum, au jus, au zeste de Yuzu, plateau à 120 euros par personne imaginé par Hissa combine sushi, sashimi, maki, magret de canard, surprises de foie gras, thon rouge, toro, saumon, anguille, oeufs de saumon, turbot, coquilles Saint-Jacques, oursins, dans un menu de fête extraordinairement gourmant… Le dessert en supplément, (30 euros), a été baptisé « Nébuleuse » par l'équipe, qui a trouvé sa bûche au yuzu et ses pléiades de dessert totalement cosmiques ;-) Le chef n'assurera plus les formations longues (100 heures) jusqu'à nouvel ordre. Nous vous préviendrons lorsque ce sera de nouveau programmé. Le calendrier des cours de l'Ecole du Sushi ainsi que les modalités sont désormais en ligne à partir de la page d'index. Enfin, venez découvrir le visage sympathique de notre nouvelle équipe : Eléonor, Masami, Naomi, Orié, Yoshié, Sylvain, David et Laurent, qui tous vous attendent pour passer une fin d'année très agréable !	Photographie : Nicolas Bertherat
Arrêtez de débloguer ! A tous ceux qui ont besoin des autres pour choisir, et qui prennent l’habitude d’aller chercher sur Internet les avis des consommateurs, méfiez vous particulièrement de ceux qui n’ont rien vu, rien entendu, rien compris mais qui parlent… Pas vu, pas pris, pas compris mais récupération textuelle de plusieurs marques commerciales pour se faire connaître… Où finit la liberté d’expression et où commence la diffamation ? Attention, la partie est perdue d’avance pour le blogueur. Et tous ceux qui participent aux commentaires, dans la mesure où leurs avis sont filtrés et ne sont publiés que s’ils alimentent le point de vue du chroniqueur, lequel sans vergogne publie nom, numéro de téléphone des établissements dans lequel il aurait pu aller, si il avait eu le courage de pousser la porte, mais qu’il a préféré pénaliser en annulant une lourde réservation qui nécessite préparation et annulation de toute autre commande… sont rendus complices de l’opération de sabotage et de récupération d’audience. Que ne ferait-on pas pour se faire voir connaître ! Heureusement, l’expérience montre que ce type de blogs finissent par disparaître purement et simplement de la Cybérie. Ce type de « crocs-niqueur » est le premier à redouter ingénument qu’on puisse en faire de même avec ses données personnelles, son numéro de téléphone... Preuve d’une très grande jeunesse, dirons-nous avec quelque élégance. Quel degré zéro de l’information ! Quelle déception de voir les gens suivre le Roi habillé de ses habits neufs ! Internet et le blog sont des poubelles de réflexions, immédiatement et inévitablement tournées court, de mensonges, de non-dit, des non-vus, des non-pris ! Nous, militants de cette liberté d’expression et de culture qu’offrent Internet, sommes abasourdis de tant de n’importe quoi. Nous revendiquons la qualité de l’information que nous offrons sur notre site, et nous condamnons toute tentative de construire son image en détruisant la notre. Pas vu ? Pas pris ? ce sera le contraire ! Vos avis critiques sont toujours les bienvenus, dans la mesure où ils s'appuient sur une visite chez nous, que vous soyez grand journaliste gastronomique ou simple internaute en mal de reconnaissance.	Les habits neufs de l'Empereur
Quelques vidéo JT France 2 : Idées de menus exotiques pour le réveillon. Ce mini-reportage parlait des réveillons et présentait cuisine italienne, marocaine et notre menu de Noël, avec des coquilles Saint-Jacques et des sashimi de toute fraîcheur qui a marqué les imaginations... mais il n'est plus accessible en ligne... Ce reportage, présentait le sushi dans toute ses variétés, et ses réalisations, voire ses paradoxes. Il est très intéressant pour apprendre à distinguer sushi et sushi. et bientôt sur une nouvelle chaîne, nous vous en reparlerons bientôt...
Remarque N'est-il pas symptomatique que ce soit les mères japonaises qui aient créé le système des AMAP ? Si vous vous promenez sur le web, vous trouverez très facilement des recoupements quant au fait que ce soit au Japon que soient nés les premiers achats collectifs et participatifs à l'agriculture biologique, dans les années 1960. C'est vrai qu'on mesestime souvent l'influence de la cuisine japonaise, soit en tant que "exotisme gustatif" ou "cuisine marobiotique", ou "élégante influence dans la créativité de la cuisine française". Nonobstant, les magasins bio doivent leur essor à la présence de produits comme le miso, le tofu, les umeboshi, les tamari et autres fermentations indispensables à l'alimentation.
Évenement "La Table du Chef" La table, que l’étymologie fait naître de Tabula : la planche, tablette pour écrire, s’apparente étroitement à l’ita, la planche en japonais, ce support léger des activités intellectuelles, cet appui du geste fomenté dans l’esprit, impulsé par le mouvement, matérialisé par l’écrit. Et si le cuisinier japonais n’est que modestement l’ ita-mae, celui qui est devant la planche, et qui coupe, il est peut-être aussi, en tranchant le sashimi ou en formant une boulette de riz en train de nous écrire, de nous décrire, de nous désigner quelque chose. Le travail de Hisayuki Takeuchi fascine, fige, retient l’attention par sa rapidité, sa précision, son rythme. Courbé au-dessus de son ita, il fait se dérouler pas à pas le film ralenti de la création. Au-dessus de la table, ses mouvements deviennent abstraits, qui sait ce qu’il mijote ? Nous, de l’autre coté de la table, sommes ravis de l’ignorer. Aux premières loges, dans sa cuisine ouverte, nous adorons ne pas savoir, nous faire surprendre par le rendu final de centaines de gestes répétés, d’incantations muettes, d’abracadabra incompréhensibles dessinés silencieusement dans l’espace et atterris sur l’assiette sous des formes aussi variées que – superpositions – rivières – quenelles – boulettes – coulis - éclaboussures . Planches sur table, tablette sur bureau, de la table à l’assiette, Hisayuki Takeuchi écrit un poème, dessine un tableau, danse une mythologie. En ce sens, il pense sa cuisine comme un art total, comprenant à la fois son désir et celui de son convive, les jaunes des tournesols de Van Gogh et le vert de l’huile d’olive de Gratte-Semelle, le jus de raisin fermenté et le jus de Yuzu, le tout posé dans une assiette unique, mandala de fruits et de légumes sans cesse renouvelé. Puis l’assiette est envoyée, et enfin posée au centre des regards sur la table nervurée d’iroko Yamakado. Le designer de Nouvelle Cuisine japonaise vient d'offrir avec minimalisme parfois, générosité toujours, le concept japonais de « mono no aware », résonance entre nature et homme. Le temps suspend son vol et la philosophie s’attable pour la délectation. Voici un Kaiseki futuriste, nouveau banquet japonais, qui s’ancre dans une longue tradition culturelle pleine de poésie et de mystère, et dont il sera question à « La Table du Chef ».	04 Décembre 2006
Menu mythologique Autrefois, la cuisine japonaise était symbolisée, codifiée, par ressemblance, par des jeux de mots... Au fond, la base de la cuisine japonaise, comme d’autres cuisines, ce sont des légendes et des mythes. Sans chercher à comprendre, il faut simplement sentir ou ressentir comment l'humain a communiqué depuis toujours avec la Nature. Sans mythologie, sans histoire, il n’y a pas de cuisine. La cuisine, c’est notre miroir. En paraphrasant Claude Lévi-Strauss, dans « le Cru et le Cuit », qui disait « La musique se vit en moi, je me regarde à travers elle », je pourrais dire que ma cuisine se vit en moi et que je me délecte à travers elle... Menu à 80 euros Amuse-bouche "bricolage" Nature au coix Le cru, « penser/classer » Clin d'oeil à Georges Perec Le cuit, culture-cube Assortiment de Sushis En supplément Dessert du jour Dessert Pléiades
« Rien ne ressemble plus à la pensée mythique que l'idéologie politique » L’Anthropologie structurale, Claude Levi-Strauss.
Combien d’histoires mythologiques connaissez-vous ? j’ai traversé plein d’histoires, j’y ai rencontré des animaux, des dieux, des fruits, mais surtout j’ai rencontré mes pensées...	Le lundi 28 août 2006
Bonjour, aujourd'hui jour de demi-finale, il fait très chaud et le sushi est délicieux. Heureusement nous avons commandé pour vous les meilleurs vins de soif, " nature ", bien évidemment, mais aussi belles et fières AOC...
Hier, nous étions au Grand Palais, pour l'exposition la Force de l'Art, avec le restaurant Transversal, le fameux restaurant éphémère, qui a invité en mai et en juin de grands chefs français à venir présenter leur cuisine au plateau. Dans une ambiance chaleureuse et sympathique, Hisa a présenté un plateau de sa composition, servi par l'équipe attentionnée du Transversal. Nos clients fidèles étaient là, qu'il en soient remerciés, cela nous a vraiment touchés. Une table de pratique a permis à certain(e)s client(e)s d'apprendre à rouler des maki, sous l'oeil bienveillant du chef, tranquille. La cuisine est-elle devenue une forme d'art moderne à part entière ? Hisa est-il devenu français ? ;-) http://www.restaurant-transversal.com/	Le dimanche 25 juin 2006
Bonjour à tous, c'est Elisabeth, cette fois-ci, nous allons tenir le blog à deux car les informations ne se pressent pas à la fenêtre du navigateur... bon, il y a du nouveau dans l'air, et nous vous tiendrons au courant par ce blog fait main, et par la newsletter aussi. A très vite.	Le 15 juin 2006
Je prépare le festival TokyoZone avec Yuki.... et le Yuzu sera de la fête ! Je viens de retrouver cet interview. Je le remets ici pour retrouver le lien facilement par la suite. A bientôt, je suis très occupé (mais ça, vous vous en doutiez...;-)	Le 25 novembre 2004
Agrumes	le 20 novembre 2004
Sonnet à Orphée, poème 13-14 "Nous sommes en rapport avec fleur, pampre, fruit." Le goût de fruit, ça vient de l'orange. Non pas de l'organe, fut-t-il il sensoriel, l'anagramme...C'est vrai que la mandarine n'est pas loin, Shikoku... C'est spécial, sa particularité c'est le souvenir, qui vient de loin. La langue perd le sens du goût avec l'âge. Chaque fois que l'on déguste, l'on recherche le goût de l'enfance, mais on est toujours forcément déçu. Quand la mémoire revient, elle vient de très loin, un peu comme la madeleine de Proust. Le goût du fruit, c'est typiquement le souvenir de l'enfance. Est-ce que Rilke en était instruit? Il y a tant de similitudes, de concordances, qu'il me semble bien en avoir été parfaitement conscient .
Venus de Paphos de Ingres Dans le tableau Venus à Paphos de Ingres, la femme porte un agrume à la main, on dirait que cette femme déjà n'existe plus, que voulait symboliser le peintre de cette façon ? Quand on le met dans la bouche, on mange une forme de vie et ce geste détruit la vie… de façon agréable.
	et aussi nouvelle cuisine japonaise

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