Le chef est d'une exigence infaillible : il choisit chez le poissonier de Rungis les produits les plus frais.

Pour le saumon, de préférence le Saumon d'Ecosse Label Rouge, mais aussi le norvégien, s'il est beau et selon l'arrivage.

Le thon rouge provient essentiellement du pays basque (Hendaye)

Pour tous les poissons, n'hésitez pas à questionner pour connaître leur provenance.