La fameuse soupe miso est en fait le résultat de la dilution du miso dans un bouillon ou un fumet, mais sa particularité est d’être aussi variée que peuvent l’être les recettes de la pâte de miso. (il faut prononcer « misso »).

Si l’on pense qu’elle a la même goût dans tous les restaurants dits japonais, c’est qu’il ne s’agit pas de miso, produit vivant.

Le miso est le résultat de la fermentation de graines de soja dans un baril, fermentation lente et progressive qui donne une qualité nutritionnelle extraordinaire à ce produit.

Ne faites donc jamais bouillir un miso rouge. En revanche, utilisez le miso blanc dilué en sauce vin blanc et sucre pour en parfumer le dessus des sushi, ou découvrez les immenses possibilités de ce condiment diététique parfumé au shiitaké, au yuzu ou aux iriko.

La maison Kaiseki importe des miso sélectionnés par le chef Hissa.

Elisabeth Takeuchi