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Une invitation au Salon Vivre Côté Sud, par notre ami Gérard Vives, ça ne se refuse pas. Nous avons fermé le restaurant de la Maison Kaiseki (pardon à ceux que nous avons refusés ce jour-là) et nous sommes partis à la Gare de Lyon, pour prendre un TGV d’une façon incroyablement chanceuse. Pour tout dire, Hissa est arrivé à deux minutes du départ du TGV et moi, presque blasée en parlant avec le contrôleur tandis que je l’attendais sans y croire, je me voyais déjà passer le week-end à Paris. Mais bon, le vent était de notre côté. Alors nous sommes descendus à Aix en Provence avec la sensation d’avoir eu beaucoup de chance.

Je discute toujours avec les chauffeurs de taxis pour connaître un peu l’ambiance des lieux, même très éloignés et très mystérieux, dans tous les sabirs à disposition de mon imagination. Là, je m’enquiers de la météo tandis que le chef s’est encore assoupi. Au moins, je comprends le français du sud-est. Les gares TGV ressemblent à des aéroports maintenant, je me sens un peu d’une autre époque. Chaque fois, je me dis qu’on devrait voyager plus souvent. Mais la vie des restaurateurs, ce n’est un secret pour personne, est une longue suite d’astreintes. Alors, force est de se dire qu’il faut goûter chaque minute avec exagération les moindres et les plus furtifs dépaysements.

Quand nous arrivons dans ce parc, non sans avoir descendu le cours Mirabeau et l’avoir remonté en ayant le temps de s’apercevoir que le temps était bien plus clément que chez nous, il y a un garde à l’entrée et il accepte de nous faire passer, parce que « c’est un chef qui vient d’arriver » dit-il au talkie-walkie. Mais nous cherchons à joindre le plus précieux contact pour l’heure sur place, il s’agit de Philippe qui doit nous apporter les matières premières que Hissa a commandées. Un carré d’agneau qui sera la vedette de l’événement, mais aussi une fougasse et surtout le thym et le romarin. Nous le disons souvent, mais c’est important de ne pas l’oublier, c’est le produit qui est toujours le plus admirable dans ces manifestations de chef. Il est important de lui donner la place qu’il mérite. La recette que le chef avait choisie, c’était le carré d’agneau à la provençale… et au thé vert. De la part d’un japonais, on pourra trouver cela « exotique », puisque le Japon a une longue tradition végétarienne, mais pour un chef cuisinier, tous les produits sont intéressants à travailler, et si les régions diffèrent par leur écosystème, les accompagnements, les techniques mêmes seront différentes. Là, c’était important de retrouver les parfums de la Provence pour être tout à fait dans la thématique du Sud. Lire la suite de l’article »