Nouvelle Cuisine Japonaise du chef japonais Hissa
Article tagué cuisine japonaise
Makis Maïks, Noires Délices, par Hissa, 2012-2013
5/01/13
L’année 2012 a été riches en création, mais surtout nous avons décidé, à la Maison Kaiseki, de suivre les saisons avec de nouvelles inventions gourmandes.
Ce maki est composé de riz à l’encre de seiche, avec un salsifi parfumé au yuzu.
Préparation du riz : lavez le riz, jetez l’eau, ajoutez la même quantité d’eau dans la casserole et ajoutez la quantité voulue d’encre de seiche en fonction de votre goût. Faites cuire jusqu’au moment d’ajouter le vinaigre. Un vinaigre de vin blanc, salé et sucré, sera idoine.
Préparation du salsifi : lavez, épluchez le salsifi et plongez immédiatement dans de l’eau froide pour éviter qu’il ne noircisse. Coupez-le en deux, mettez dans la casserole, ajoutez deux fois sa hauteur d’eau. Faites cuire en laissant évaporer jusqu’à ce que l’eau affleure la racine, ajoutez le saké, la sauce soja, du « Yuzu Tea » et laissez le salsifi absorber les parfums et devenir moelleux. Laissez refroidir avant de rouler en maki.
Makis Maïk, par Hissa
Cette création fait partie de la collection Noires Délices, spécialement conçue pour l’hiver.
Au Japon, l’encre de seiche est recommandée dans la prévention des cancers. Le salsifi est une racine riche en fibres, et donne rapidement l’impression de satiété. Certains Japonais en font des boissons pour profiter de ses vertus diététiques.
A la Maison Kaiseki, le maki maïk régale tous nos clients.
Bienvenue sur le blog du chef Hissa
13/02/12
Le chef Hissa, restaurant "Maison Kaiseki" à Paris
Bonjour et bienvenue sur mon blog.
Je suis heureux de vous proposer une sélection d’articles qui se réfèrent à la cuisine japonaise.
Je concocte tous les jours des recettes à vous partager, il faudra revenir sur ce site pour y trouver de nombreuses nouveautés.
Prenez le temps de visiter les différentes rubriques que j’ai préparées pour vous.
Je vous invite chaleureusement à pratiquer la cuisine comme un art de vivre, ou plutôt comme une gastronomie à vivre, dans le plus grand respect du produit de la nature et de votre santé.
Gambatte kudasai !
Chef Hissa
Plateau à emporter, par Hissa
26/01/12
Pour ces tableaux invraisemblables, touchant parfois l’inconcevable, il faudra qu’on enregistre une mémoire, un souvenir. C’est avec une grande chaleur que certaines évocations ressurgissent d’un lointain passé (douze ans que le chef Hissa prépare seul tous les jours sa cuisine picturale). Est-ce pour cela que l’on ne revoit pas souvent ces clients ? Non, disent-ils, on a déménagé. Nous sommes venus tout spécialement pour vous voir et pour recommencer l’expérience. Preuve que ces repas emportés ont du graver un reflexe pavlovien, sinon une douce habitude dont on se plait à vouloir renouveler le plaisir. Et pourtant ! Parmi la dizaine de milliers de visages qui sont venus manger, il y a tant de clients que nous aimerions revoir. Ou même tant d’amis que l’on n’a pas encore gâtés. Parce qu’on ne sait jamais. Ce type de restaurant tient bien de l’utopie.
Kaiseki : un dîner chez Hissa, le chef-peintre
16/01/12
Via Scoop.it – Cuisine japonaise
Kaiseki, kezako ? C’est évidemment lors d’un voyage au Japon qu’on se familiarise avec cette notion de kaiseki. Direction Kyoto. Après une petite…
Via dumorgondanslesveines.20minutes-blogs.fr
Salade de betterave au miso Iriko, par le Chef Hissa
23/07/11
Voici une recette extrêmement simple, employant un miso agrémenté de tout petits poissons dont les Japonais raffolent en buvant du saké par exemple. Ce miso est en vente à la boutique de la Maison Kaiseki.
Ingrédients:
- Une belle betterave avantageuse, une « grosse pièce », comme dit le chef.
- Du miso aux « iriko » (petites poissons japonais)
- Un peu de jus de yuzu (à défaut jus de citron et pamplemousse mélangés)
Lavez la betterave, rappez ou coupez en julienne puis placez-la dans un bol.
Ajouter une cuillère de jus de yuzu et une bonne quantité de miso agrémenté de poisson iriko, selon votre goût, puis mélanger le tout. Les poissons craquent un peu sous la dent.
Salez, poivrez si vous aimez, et votre petite entrée japonaise est prête !
Conseil du Chef : Un vin rouge doux et parfumé tel qu’un vin grec se mariera très bien avec cette salade fraîche.
Le manuel pratique du bentô
16/07/10
Sortie en avril 2010, ce manuel vient à point nommé donner la version du chef concernant le bento. En première partie, il présente les produits japonais indispensables pour agrémenter un bento d’une façon terriblement efficace : sauce de soja, yuzu sous toutes ses formes, nuka, panko… Ces produits sont expliqués, et comme ils font déjà partie de la gastronomie française, ils vous seront bientôt très familiers. Soyez les premiers à les reconnaître. Ensuite, une mine de petites recettes très simples vous encourage à disposer dans des boîtes à bento des préparations que vous n’auriez peut-être pas imaginer emporter en repas froid. Mais les gestes, les trucs et les principes sont là. Pourquoi ne pas essayer ? D’autant qu’en troisième partie, le chef Hissa vous présente 20 bentos totalement décoiffants et gourmands, mais qui ne sont que des inspirations de chef pour vous pousser à innover et à créer une infinité de possibles repas.
Des photos réussies, des recettes ultra pratiques
La semaine de Tweet
21/04/10
- Ouvert le dimanche, exceptionnellement, pour un anniversaire japonais. #
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La semaine de Tweet
7/04/10
- Rêve de jardin à broméliacées épiphytes, dites "filles de l'air", au feuillage vert ou argenté. #
- Once upon a Time. Fransisca in hammam La Medina. American Baby sitter. She had just disapeared. #
- http://culture.france2.fr/cuisine/dossiers/hissa-un-cuisinier-japonais-en-liberte-43387758.html# Article complet #
- Le chef n'arrête pas de me parler du Ipad, on dirait que c'est bien adapté à son usage. Il lui permettait de lire son journal en japonais ? #
- Une leçon de sushi pas comme les autres nous attend aujourd'hui. Huit élèves hypermotivés pour nigiri et maki. Le chef est prêt, attention. #
- Les sushi végétariens ? Les sushi à la viande de wagyu ? les maki à l'endroit, à l'envers, californiens, furieusement parisiens. Créatifs. #
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1/04/10
- Rêve de jardin à broméliacées épiphytes, dites "filles de l'air", au feuillage vert ou argenté. #
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