| La cuisine japonaise, c'est l'art de couper le poisson, entend-on parfois. Cette leçon filmée explique la découpe d'un saumon entier pour en préparer du filet. Tout d'abord, choisissez un saumon très frais, et vérifiez en sa fraîcheur à son oeil, brillant et son aspect général. |
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| L'outil en cuivre présenté ci-dessous sert à écailler et à préparer le poisson. Son nom japonais est urokohiki.
Le couteau doit être de qualité. |
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| Il faut ensuite bien évider le poisson, le nettoyer puis séparer la tête, que l'on réserve pour la faire griller ou pour la soupe au miso. |
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| Les trois parties de découpe (Sanmai-oroshi) sont la partie ventrale, dorsale et l'arête centrale. |
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| La découpe des filets... |
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| On enlève les arêtes avec une pince spéciale. Voici une vue du résultat final. |
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